I . Pierwszym etapem produkcji pieczywa jest złożenie zamówienia na odpowiedni rodzaj i ilość mąki oraz zgodne z wymogami jej przechowywanie w magazynie.
Mąka powinna spełniać wszystkie normy jakościowe, czyli zawierać odpowiednią ilość glutenu , odpowiedni zapach, smak , wilgotność, odpowiednią ilość popiołu oraz liczbę opadania
Liczba opadania – wskazuje poziom enzymów amylolitycznych zawartych w ziarnie pszenicy i świadczy o jego przydatności przechowalnianej. Najkorzystniejsza liczba opadania mieści się w granicach 250‑350 sekund.
Wszystkie te parametry powinny być zgodne z Polskimi Normami a dowodem na to są wystawiane przez młyny świadectwa jakości.
II. Drugie zadanie dla piekarza przy wypieku pieczywa to odpowiednie dozowanie składników.
Piekarz przesiewa przez sito mąkę do dzieży w celu jej napowietrzenia i usunięcia ewentualnych ciał obcych , które mogą znajdować się w mące.
Następnie dodaje kolejne składniki czyli sól, drożdże , wodę i oczywiście wcześniej przygotowany naturalny zakwas chlebowy ( woda i mąka żytnia).
Naturalny zakwas chlebowy wpływa na poprawę smaku i zapachu wypieku.
III. Następnym zadaniem jest wymieszanie ciasta . Wszystkie składniki , znajdujące się w dzieży muszą być odpowiednio długo i intensywnie mieszane.
IV. Dalej , kiedy ciasto jest już odpowiednio wymieszane i posiada wymaganą konsystencję
piekarze rozpoczynają kolejny etap wypieku chleba . Odważają kęsy ciasta i przystępują do ich ręcznej obróbki. Polega ona na werkowaniu czyli zaokrąglaniu i lęgowaniu czyli wydłużaniu kęsów.
W naszej piekarni czynności te wykonywane są ręcznie , ponieważ kładziemy duży nacisk na jak najlepszą jakość pieczywa. Czynności te można też wykonywać maszynowo ( i tak jest w wielu piekarniach ) jednak chleb traci wtedy na jakości . Chleb taki na pewno ma ładniejszy , równy kształt , jednak jakością nie dorównuje temu wyrabianemu ręcznie.
V. W kolejnym etapie uformowane kęsy ciasta piekarze układają w specjalne koszyki wiklinowe , odpowiednie dla wybranego rodzaju chleba. Dzięki nim rosnące ciasto chlebowe zyskuje idealna formę a po przeniesieniu ciasta z koszyka na blachę pieca chleb zachowuje swój kształt aż do końca pieczenia.
Chleby można formować w tradycyjnej formie , w kwadracie, okrągłe czy prostokątne oraz rożnej wielkości w zależności od wielkości i kształtu koszyka.
Ułożone w koszyki ciasto chlebowe trafia na wózki i wjeżdża do tzw. Garowni.
Garownia to zamknięta komora, w której panują idealne warunki do wyrośnięcia chleba czyli odpowiednia temperatura i wilgotność bez wysychania ciasta. Takie warunki właśnie powodują aktywacje drożdży i wytwarzanie większej ilości dwutlenku węgla a przez to szybsze wyrośnięcie ciasta.
VI. Po zakończeniu procesu rozrostu ciasta piekarz wyciąga surowe , wyrośnięte bochenki z garowni i przekłada je z koszyków do pieca po czym każdy bochenek smaruje zimną wodą , aby po wypieku uzyskać połysk i tzw popękaną w kostkę skórkę . I zaczyna się proces pieczenia.
VII. Po określonym czasie gotowe bochenki za wyciągane z pieca , układane na wózki , sprawdzane pod względem jakościowym i wystawiane do ostudzenia.
VIII. Zimne już pieczywo zostaje pokrojone za pomocą krajalnicy , spakowane w oznakowane woreczki i zamknięte .
IX. Spakowane pieczywo układane jest w koszach chlebowych i przekazane do transportu dla
naszych klientów.
W każdej piekarni oprócz wypieku chlebów rożnych rodzai produkowane są też wyroby drobne typu bułki rożnego rodzaju , rogale , bułki słodkie ttp.
Praca w piekarni odbywa się w systemie dwuzmianowym. Jest to praca zazwyczaj w porze nocnej , aby świeże pieczywo było dostępne w sklepach wczesnym rankiem.
Do produkcji pieczywa podstawowym surowcem jest mąka pszenna ,żytnia , razowa , drożdże , sól ,woda a także inne dodatki typu ziarna sezamu , słonecznika, płatki owsiane, mak , siemię lniane, cukier , cukier puder, marmolada,ser biały.
W procesie produkcji używane są też specjalistyczne urządzenia i maszyny piekarnicze takie jak dzielarko-zokrąglarki , mieszałki z dzieżą , piece , garownie, krajalnice.
Wszystkie maszyny i urządzenia oraz kosze na pieczywo i pomieszczenia produkcyjne oraz magazyny są regularnie sprzątane zgodnie z przestrzeganiem przepisów bhp.